Czy możliwe jest stworzenie podstawowego podziału dań w kuchni japońskiej? Wszelkie klasyfikacje i taksonomie kuchni narodowych są trudne, bo zawsze wymagają podjęcia arbitralnych decyzji – wszak nie jest to zadanie naukowe i każdy, kto takiej klasyfikacji chce dokonać, robi to kierując się wyłącznie własnymi przekonaniami. W przypadku kuchni japońskiej można spróbować przeprowadzić taki podział, za podstawę biorąc najważniejszy składnik dań. Będzie to ryż albo makaron. Dobry będzie także podział na dania główne, przystawki/przekąski oraz desery. Spróbujmy wybrać po jednej potrawie z każdej kategorii, kierując się jeszcze jedną podstawą podziału – popularnością.
RYŻ
Gohan/meshi (御飯/飯) to ugotowany, niezaprawiony biały ryż, który jako składnik podstawowy stanowi bazę wielu potraw. Pierwsze mokre pola ryżowe pojawiły się w Japonii w 5. wieku p.n.e. Podobnie jak w innych krajach wschodnioazjatyckich, także w Japonii tradycyjny posiłek składa się z bazy, czyli ryżu (rzadziej makaronu), oraz dodatków (okazu). Ryż gotowany jest bez dodatku soli czy innych przypraw.
Z ryżu uzyskuje się jedną z najpopularniejszych przypraw kuchni japońskiej – ocet ryżowy. Z ryżu powstaje nihonshu (日本酒) – w krajach zachodnich nazywane sake oraz shōchū (焼酎) – japoński destylat będący bazą wielu popularnych drinków.
Jedną z najpopularniejszych wariacji na temat ryżu jest donburi, czyli tradycyjne danie “jednomiskowe” (“duża miska”). Do ugotowanego gorącego ryżu dodaje się rozmaite dodatki: wołowinę, kurczaka, tuńczyka, krewetki, węgorza, jajko. W każdej postaci to danie sycące i stawiające na nogi.
W wersji katsudon (カツ丼) miska ryżu podawana jest z panierowanym wieprzowym kotletem, jajkiem oraz z warzywami. Nazwa potrawy to skrócenie japońskich słów tonkatsu (kotlet wieprzowy) oraz donburi. Niektóre warianty tego dania to: demi katsudon (z sosem demi-glace), shio-katsudon (z solą), shōyu-dare katsudon (z sosem sojowym) i miso-katsudon (z pastą miso).
MAKARON
Tradycyjny japoński makaron to – wbrew pozorom – nie tylko makaron ryżowy. Japończycy chętnie sięgają po makarony pszenne, pszenno-gryczane i gryczane.
Soba (そば) to cienki makaron gryczany (często też gryczano-pszenny).
Udon (うどん) to gruby i sprężysty makaron pszenny.
Sōmen (そうめん) to bardzo cienki i jasny makaron pszenny podawany na zimno.
Z Chin przywędrował do Japonii rāmen (ラーメン) – pszenny makaron alkaliczny o średniej grubości podawany na ciepło, tworzący danie składające się z pięciu podstawowych elementów: makaronu, wywaru, esencji smaku słonego (tare, 垂れ), oleju smakowego i dodatków. I to chyba właśnie rāmen wyrasta obecnie na najpopularniejszą w Europie potrawę japońską. Ale uwaga: rāmen jest potrawą, która przywędrowała do Japonii z Chin.
Rāmen, to, oprócz makaronu i bulionu na czerwonym mięsie, warzywa (biała rzodkiew daikon, kapusta pekińska, pędy bambusa, cebula, kukurydza), wodorosty, mięso wieprzowe i drobiowe – często w formie pulpetów, gotowane na twardo jajka.
DANIE GŁÓWNE
Zupa misoshiru (味噌汁) – tradycyjna japońska zupa składająca się z bulionu dashi, z którym miesza się pastę z fermentowanej soi (miso) – nazywana bywa zupą miso, choć samo słowo miso oznacza wyłącznie wspomnianą pastę z soi.
Do misoshiru można dodać wiele różnych składników, w zależności od regionalnych i sezonowych przepisów oraz osobistych preferencji – między innymi warzywa, ser tofu, grzyby mun albo rodzime boczniaki, wodorosty wakame, cebulkę dymkę oraz mnóstwo innych składników. I właśnie z uwagi na fakt, że misoshiru to taka zupa, do której dodać można niemal wszystko, co mamy pod ręką przyczynia się do jej popularności. Bo co kucharz, to inna zupa misoshiru.
PRZEKĄSKA
Cóż nad sushi? Najważniejszym elementem tej potrawy jest właśnie ryż – sama nazwa potrawy to połączenie słów su, czyli ocet oraz meshi, czyli ryż. Sushi podawane jest zwyczajowo z sosem sojowym (shōyu, 醤油), startym kłączem japońskiego chrzanu (wasabi, 山葵) oraz marynowanym imbirem (gari, ガリ). W sosie maczamy ryż – nie rybę.
Około roku 1830 w Edo (obecnym Tokio) narodziło się sushi w postaci znanej dziś. Z uwagi na możliwość szybkiego przygotowania, dawne lokale i stragany oferujące sushi można porównać do dzisiejszych barów szybkiej obsługi. Znajdziemy tu m.in. przekąski w następujących postaciach:
nigirizushi (握り寿司) – ryż do sushi (shari, しゃり) w postaci podłużnej „kulki” i podstawowego składnika (neta, ネタ) najczęściej w formie plastra surowej ryby lub owoców morza
makizushi (巻き寿司) – „sushi zwijane” w wielu możliwych wariantach. W najpopularniejszej formie, ryż do sushi wraz z dodatkami zawijany jest w arkusz wodorostów nori.
chirashizushi (ちらし寿司) – „sushi rozrzucone”, podawane w misce. Na zakwaszonym ryżu ułożone są dodatki takie jak tuńczyk, ikra łososia, paski nori, wasabi, marynowany imbir, itp.
DESER
Wagashi to po prostu nazwa na wszelkiego rodzaju japońskie słodycze. Lista składników, z których przyrządza się może wydawać się bardzo skromna: cukier, syrop mizuame, ryż mochi, pszenica, fasola azuki i sproszkowana zielona herbata. Mimo to wagashi imponują rozmaitością form i misternością produkcji. Wagashi to prawdziwe arcydzieła sztuki cukierniczej. Mogą przybierać najrozmaitsze formy, np. kwiaty, owoce, a nawet miniaturowe pizze.
W powstaniu tekstu pomógł producent japońskich dań instant OYAKATA. Chcesz poznać więcej japońskich dań? Wejdź na stronę https://www.oyakata.com.pl/ksiega-mistrza-oyakata/kuchnia-japonska.
